Ciência ajuda a explicar por que comida de avião é tão ruim

NOVA YORK — Quase todo mundo concorda: comida de avião é muito ruim. Mas as companhias aéreas não são as únicas culpadas por isso — a biologia está contra elas. Segundo uma reportagem do “New York Times”, um dos motivos para que tenhamos a impressão de que ninguém se preocupou em tentar cativar o paladar dos passageiros é que não conseguimos sentir plenamente o gosto da comida quando estamos em grande altitude.

O problema é que o olfato, um importante coadjuvante nesta história, e o paladar ficam tão prejudicados nas alturas que é difícil distinguir o que é doce, salgado, amargo ou azedo. Mesmo antes de a aeronave decolar, a atmosfera dentro da cabine resseca o nariz. E, enquanto ao avião sobe, a mudança na pressão atmosférica entorpece cerca de um terço de nossas mais de dez mil papilas gustativas. Assim que se atinge uma altitude de cruzeiro de cerca de 12 mil metros, os níveis de umidade da cabine são mantidos baixos devido ao design do aparelho, concebido com a intenção de reduzir o risco de corrosão da fuselagem. Em pouco tempo, o nariz e as papilas gustativas estão ainda mais entorpecidos.

Tudo isso explica por que sucos de tomate são mais palatáveis em aviões: o fruto parece menos ácido no ar do que em terra firme — como descobriu a companhia alemã Lufthansa depois de encomendar uma pesquisa científica para saber a razão de seus clientes consumirem tanto suco de tomate quanto cerveja. Ajuda a entender, também, por que as companhias tendem a salgar e a apimentar muito a comida, além de servir vinhos muito encorpados. Sem esses extras, a refeição pareceria (ainda mais) sem graça.

Não só os passageiros de avião sofrem com este problema: os astronautas também padecem, provavelmente, por razões biológicas semelhantes. Depois que o gestor do sistema de alimentação da Nasa começou a pedir enormes quantidades de molho picante, o órgão começou a suspeitar que o inchaço dos seios da face que ocorre em gravidade zero pudesse estar interferindo na habilidade dos astronautas de sentir cheiros e gostos. Agora, estão em curso estudos que reproduzem, com voluntários, este efeito na Terra.

Para quem costuma viajar de avião, a notícia, diz o “New York Times”, é que as companhias aéreas estão investindo no aprimoramento de suas refeições, que (também é consenso) pioraram sensivelmente nos últimos anos. Pelo menos para os passageiros da executiva e da primeira classe a situação deve melhorar. A American Delta Airlines, por exemplo, contratou o conceituado chef Michael Chiarello. E a Korean Air tem uma fazenda de onde vêm suas carnes e seus vegetais orgânicos. Espera-se que estes esforços sejam recompensados.